こんばんは。紅茶ホビットです。
梅雨らしい梅雨に入り、こんなに涼しい夏は何年かぶりな気がします。
梅雨明けはきっとまた暑さが厳しくなるのかもしれませんが、今は汗もかかずに穏やかな日常をおくれています。
雨のせいかいろんな虫が部屋の中に迷い込んでくるようになりました。
虫よけが必要なので強力タイプを探してこようと思います。
紅茶の製造過程に発酵というのがあります。
この工程は茶葉を大体気温20～25℃の空間で2～4時間棚などの上にいっぱいに広げられ、酸素にたくさん触れさせることによって茶葉の酵素を活性化させ豊かな香りを放つようになり、茶葉の色は徐々に変色していきます。
紅茶に限らずお茶全般的に発酵については、緑茶は無発酵、烏龍茶は半発酵、紅茶は完全発酵などといわれていますが、この発酵という意味合いは通常皆さんがイメージしている発酵とは違います。
通常発酵とは有機物質が「微生物」によって分解されることを意味しています。
しかし、紅茶の場合、茶葉のカテキン類の自身の持つ酵素が酸素にさらされることによって、「酸化重合（水素が抜ける化学反応で単純な分子化合物が大きな化合物になります）」され、紅茶の赤い成分たるテアフラビンやテアルビジンという成分に代わるんです。
この化学反応のことを発酵といっているんですね。
なので紅茶の場合発酵という工程は発酵ではなく酸化重合という方がよりあった言い方ということですね。
お茶はこの酸素にさらす工程がないと茶葉の持つフローラルやフルーティーなどの豊かな香りを引き出すことができないんですね。
だからこの工程はとっても重要なんです。
季節で全く風味が変わるダージリンは特にこの過程でどのくらい時間を使うかはマネージャーたちの手腕にもかかわってきます。
この時間がちょっと変わるだけで味わいと香りが全然違うらしいんですよ。
言い方の違いはあれど、このまま酸化発酵という言い方は定着しているので変わることはないとは思いますが、まさに美味しい紅茶ができるための重要工程ということなんですね。
ちなみにお茶の工程でも本当に微生物発酵をするお茶の種類はあって、中国茶のプーアル茶や、の本茶の碁石茶や阿波番茶などがそれにあたります。
独特の味わいと酸味があって微生物発酵の賜物の味わいだなっていうのが如実にわかる味ですよね。
美味しいお茶ができるための過程にはいろんな役割があるんですね。
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